ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS (HPP)

Descrição

La HPP es una tecnología de las consideradas no térmicas, también conocida como “pasteurización fría”. Esta tecnología aprovecha las propiedades físicas del agua del sistema y de la propia agua presente en el alimento, permitiendo aplicar presiones de hasta 6.000 bar o mayores. El alimento a tratar se introduce en el sistema envasado con una mínima presencia de aire o gas; los materiales del envase no pueden ser rígidos, por lo que el vidrio y metal quedan descartados. La presión ejercida se reparte por igual y al mismo tiempo por todo el sistema agua-alimento, provocando modificaciones en determinadas moléculas y también a nivel de las membranas de las bacterias. Estas alteraciones en las membranas de las bacterias
provocan su muerte o su inactivación a nivel fisiológico, permitiendo incrementar la vida útil de los alimentos. 
Otra virtud del HPP es su respeto hacia el medioambiente, ya que no tiene el coste energético que posee la pasteurización clásica, y el consumo de agua es mínimo, permitiendo reciclar o recircular en torno al 80-85% del agua del proceso. Además, este tratamiento es independiente del tiempo/masa, al contrario de una pasteurización tradicional, reduciendo el tiempo de procesado.
A nivel sensorial se pueden mejorar aspectos relacionados con la textura e incluso

Aplicações à indústria alimentar

• Inactivación de microorganismos (incremento de la vida útil de los alimentos)
• Modificación de la textura de los alimentos

Observações

ANFACO-CECOPESCA dispone de una planta piloto preindustrial equipada con un sistema de HPP y gracias a su amplia experiencia en esta tecnología, así como en
los estudios de vida útil o en la definición de las cualidades nutricionales de los alimentos, presta su apoyo a la industria agroalimentaria en el desarrollo de nuevos productos.