Aquecimento Óhmico no processamento de alimentos

Descrição

O aquecimento óhmico é um processo onde se aplica corrente elétrica através do alimento, por meio de elétrodos, com objetivo de o aquecer. O calor gera-se internamente devido à resistência elétrica do alimento, em que a taxa de geração de calor depende da diferença de potencial (voltagem) aplicada, e da condutividade elétrica do produto. Com este processo é possível que num alimento com duas fases, (sólida e líquida, por exemplo), em ambas se observe a mesma taxa de geração de calor, o que permite eliminar o sobreaquecimento de uma delas aquando do processamento.

Esta tecnologia possui um potencial de inibição eficaz em relação ao crescimento microbiano através da distribuição de temperatura uniforme no produto. Comparando este processo ao aquecimento convencional, além do aquecimento rápido e uniforme, possui tempos de processamento mais curtos e rendimentos mais elevados, mantendo a cor e valor nutricional dos alimentos, especialmente dos que se encontram na forma líquida e dos sólidos imersos em alimentos líquidos.

Aplicações à indústria alimentar

Atualmente, as principais aplicações industriais desta tecnologia de aquecimento óhmico são processos de escaldão de vegetais, descongelação de carnes, pasteurização de preparados de fruta e processos de desidratação de frutos e vegetais. Estão ainda em estudo várias outras aplicações, nomeadamente para produtos de charcutaria onde os resultados têm sido muito promissores.

Observações

O aquecimento óhmico apresenta várias vantagens em relação às tecnologias convencionais de processamento de alimentos, tais como:
• Aquecimento rápido e uniforme (sendo possível o aquecimento da fase líquida e sólida à mesma velocidade, minimizando a perda de qualidade devida ao sobre processamento);
• Ausência de superfícies para transferência de calor;
• Processo ideal para alimentos sensíveis ao stress mecânico devido à baixa velocidade a que circula o fluído (fluído com uma ou mais fases);
• Redução significativa dos processos de fouling quando comparado com o processamento tradicional (ex: pasteurização de ovos líquidos);
• Processo industrial de controlo bastante simples e com custos de manutenção reduzidos;
• Eficiência energética superior à dos processos tradicionais, o que se traduz em poupanças significativas de energia;
• Tecnologia com baixo impacto ambiental.