Liofilização

Descripción

A liofilização remove a água e outros solventes do produto congelado pelo processo de sublimação. A sublimação ocorre quando a água no estado sólido é convertida diretamente em vapor de água, sem passar pelo estado líquido.

Aplicaciones en la industria alimentaria

Frutos, Vegetais, Café instantâneo, Gelado, Carne, outros tipos de alimentos.

Observaciones

Vantagens:
- Produtos com estrutura inalterada, fáceis de transformar em pó e de dissolver, fáceis de (re)hidratar;
- Reduzidas alterações no seu conteúdo nutricional, na cor, no aroma e sabor (alimentos) e mínima perda de atividade em materiais sensíveis ao calor (microrganismos);
- Produtos liofilizados têm melhor qualidade que os mesmos produtos desidratados por outros métodos;
- Processo não poluidor, água residual baixa (1 a 3%), fácil de armazenar e de transportar.
Desvantagens:
- Equipamento muito caro (3 vezes mais que em outros métodos de secagem), difícil de atingir a temperatura de congelação, prévio à liofilização (-60º C), bombas de vácuo muito potentes;
- Custo energético muito caro (2-3 vezes mais que em outros métodos de secagem);
- Processo muito demorado (mais do 24 horas);
- Produtos altamente higroscópicos, com facilidade em hidratar e frágeis pelo que devem ser cuidadosamente embalados e armazenados.